別人煮的肉總是軟嫩多汁,自己煮的卻是乾硬難嚥?原本一直覺得是個人廚藝不佳,煮菜的方式有問題,殊不知從一開始的切肉方法就錯啦~目前為TLC旅遊生活頻道《雙廚出任務》主持人之一的soac指出,大家在肉品上的要求都希望嫩、軟、多汁,這些除了靠烹調技巧外,光是切肉方式就會影響那塊肉給你的口感,而日常中經常食用的肉品包括牛、羊、豬、雞肉因為肉質不同,就必須採用對應的切法才能讓它們更好吃~如果你也跟妞編輯有一樣的困擾,那一定要好好檢視一下是否切錯了!

 

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順紋切法

source:東門市場三代肉舖接班人的豚食好滋味

 

肉塊上可以看到較長的纖維纹路,將刀鋒和肉紋平行並順著紋路切稱就是「順紋切法」,從肉剖面看呈現「川字」紋路,保留肉品上較長的肌肉纖維,肉質就能耐得住長時間的加熱烹調,烹調後的口感會比較有彈性與嚼勁,也因為肉不容易被咬斷,所以適合用於需長時間燉煮的料理。像是要剝成絲狀的料理,如雞絲、滷肉、紅燒肉等都可採用順紋切法。

 

 

 逆紋切法

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想要讓肉質軟嫩容易嚼斷,那麼刀鋒和肉的纖維需呈90度的垂直如果切法,也就是「逆紋切法」,從肉剖面看呈現「井字」紋路,這樣的切法目的在切斷肉的纖維,肉的纖維變短後再烹煮會使肉質的收縮較少,口感相對會比較軟嫩。適合汆燙、快炒、炸雞排、炸豬排的料理。

 

 

 

達人建議

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soac表示雞腿本身膠質油脂多,所以較沒有切法的問題,要特別小心的是雞胸肉,需要採取逆紋切法,烹煮時要注意不能太久,肉煮越久口感就會越柴越乾,建議一邊煮一邊壓肉,慢慢加熱確認熟度,而烹煮前的醃漬和鹽漬至少四小時以上都能幫助提升肉質軟嫩口感。燒烤雞肉的話建議切小塊或細長形做成串燒。

 

 

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家傳三代的豬肉舖達人張采婕也提出,各種肉類都具有固定的肌理紋路,應先看它們纖維走的方向,順著這個紋路直切或是橫切, 會讓肉質在料理時具有不同的變化,像是長時間烹調有油脂的部位,肉塊不要切太小,容易散開。因此建議依照不同的料理選擇適合的切法喔!