Hally Chen對於庶民飲食場所的喜愛，尤其是老喫茶店那種人與人之間的故事。在出版《遙遠的冰果室》之後，意外地挖掘到許多老咖啡館的身分背景。許多台灣早期的咖啡店營業登記是「冰果室」的資料，是由於在那個年代裡，咖啡廳被歸類在可以「有女陪侍」的特種行業，還尚未有單純咖啡店的登記項目。
想為台灣老咖啡店家留下紀念，這本《人情咖啡店》有別於坊間的咖啡書籍，以溫情細膩的對話，將台灣老咖啡人的創業的歷程樸實記錄下來。
由此深入探尋，經幾年籌備再出版《人情咖啡店》，將台灣老咖啡人的創業歷程譜寫出來，文字間訴說人情世故重於咖啡廣受好評。這些年，Hally Chen擱下原本的工作，耗時多年，今年五月即將出版下一本作品《喫茶萬歲》，從南到北將日本知名喫茶店再搜集成冊，連結成連日本人都讚嘆的咖啡壯遊。
咖啡店獨特人文風景
烘托出個人風格底蘊
談起對於喫茶店的喜愛源自於早些年為了工作，時常要前往日本購買雜誌了解流行趨勢，卻直到2007年才第一次踏進喫茶店──記憶中，那是一家名曲喫茶店，店內無法交談，裝潢優雅古典，播著老闆喜歡的探戈音樂。在日本所謂的「喫茶店」，其實就是咖啡店，為了讓人可以在這裡解決一天的需求，除了咖啡、茶飲，店裡會販售正餐食物，也有甜點，衍伸出的店型頗多，重要的是這些店家絕大部分都是自家烘焙，幾乎都有自己的獨家配方，在近代日本飲食文化中佔有相當份量。
在吧檯前的座位喝咖啡看報紙偶爾與店主人搭話，是老主顧們的日常。圖為台中巧園咖啡。
被喫茶店氛圍深深吸引的Hally Chen，開始迷上這樣的文化。起初是那些皮沙發、老檯燈、虹吸壺和法蘭絨濾杯那種器物之美所著迷，漸漸地，店主與顧客之間的互動更吸引他的目光，越來越覺得有趣──有的人習慣坐在固定位子，翻閱報紙起身的時候把錢放在桌上瀟灑地離開，有的人固定時間到訪，日日都吃一樣的點心。咖啡店這樣人文獨特的風景，全世界都有一樣的特色，在一個空間裡，慢慢地將個人的風格底蘊烘托出來。
以咖啡為名的問候
讓記憶再次回甘
《人情咖啡店》書裡豐富的店家故事令我驚豔，橫跨北中南甚至離島，Hally Chen坦言寫這本書不是一朝兩日可以完成，長輩們可以熱情地款待你，那些陳舊的故事，卻無法在初次見面就掏心掏肺；所以Hally Chen每次想多聽一點故事，多與老闆交流，就必須花上一段時間經營關係，讓客人變成熟客，再從熟客變成朋友。為了成就一本書，一兩年也是值得的。「我是個耐得住性子的人，比不了別人快，我可以比慢。」說自己當兵是帶部隊跑步的下士班長，有些人一開始跑得快，到一半的時候就氣喘吁吁，唯有一開始節奏平穩的人可以照著步伐跑完全程。
早期的咖啡店幾乎都有投幣式電話，方便給情急的客人聯絡重要事情。圖為高雄小堤咖啡。
原先是唱片美術設計，在華語唱片風行的時候案子接不完，被唱片公司和廠商之間壓榨生活。他時常在想，若是再多幾個天成果一定更好，反倒練就他現在他為了一件作品會一再地琢磨。
台北蜂大咖啡全年無休，是許多人在西門町的共同回憶，門口的咖啡香與琳琅滿目的傳統點心令人駐足。
在籌備出書的過程中，多少旁人的建言或者同行也出了書，他不著急，反而用他溫潤的手法，把老咖啡店的人情味譜寫出來，那些故事也許已經久遠，卻共同有著咖啡人的創業辛酸；Hally Chen自嘲現在年紀大了，不能夠像以前那樣南北奔走。其實老店家開業久了，不在乎被採訪，也不那麼在乎生意起落。多的是對於老顧客的眷戀與喜愛。這就是所謂的咖啡店的人情味吧。
老店的韌性與執著
人一旦上了年紀，不喜歡做太多的選擇，也擔心嚐鮮不合胃口。所以就會一直去同一個老地方用餐、購物、喝咖啡、理髮。儘管新型態的咖啡店如雨後春筍，他們也難見異思遷。「一個城市裡，你要推薦得出幾個店家，你才算是活出心得。」而這些店家，也伴隨著老主顧一起成長，成為彼此的記憶。
現在已經很少見到這樣形式的套餐。
高雄的小堤咖啡一直堅持著在早餐時段點咖啡免費供應吐司與白煮蛋，即便在蛋價上漲的時候一樣供應；而台北的蜂大咖啡，每天準時八點營業，全年無休，讓每一個老顧客都有個一直為他敞開大門的地方。
經營咖啡店著實不易
創造閒逸空間及極緻咖啡
「以前的我不太喝咖啡，是小楊教我怎麼喝咖啡的。」雖然這麼愛去咖啡店，起初卻只點熱牛奶或巧克力。直到在Rufous遇見楊老闆，兩人一見如故，便向楊老闆請教如何喝咖啡，如今他對於咖啡也講究了。
位在台北復興南路的Rufous一店是Hally Chen與人相約最常去的地方，此次訪談也是在此，即使已經搬離東區，一樣時常到訪。他說，咖啡這飲品之所以在全世界都興盛，咖啡店這個場所舉足輕重，它創造了氛圍讓人想待在這裡，然而一家你熟悉的店，那種自在的感覺是很舒服的。漸漸地，你會發現，起初我們為了一杯咖啡來到一間店，最後因為這間店而不斷光臨。
「做好咖啡和經營咖啡店真的是兩件事。」Hally Chen形容咖啡圈有個循環，一開始總是好好地單純做咖啡，想專注地表現咖啡風味。但為了想要符合顧客需求經營下去，開始供餐販售周邊。他說自己出書有另一份心得就是希望讓咖啡圈的後輩能夠看看前輩們走過的路，即便咖啡市場、技術不斷有新的發展，但是回歸經營的本質，還是顧客本身。
撰文／許博凱
圖片提供／Hally Chen
《人情咖啡店》
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