蔬菜的加熱方法及調味都是決定風味的重要因素,但是除這兩點之外還有一個重點:那就是根據切法的不同,味道也會改變,而切法的關鍵便是「纖維方向」和「口感」。

 

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▌視切法不同,味道差距較大的高麗菜


 

切高麗菜絲的時候,根據切的方向不同,味道也會隨之改變。據說是因為舌頭味覺容易受到高麗菜纖維的嚼勁和生菜切口的影響,因此很容易察覺到味道的變化。

 

一般切高麗菜絲時,多半會建議以垂直葉脈的角度橫向切開,這主要是因為高麗菜纖維的方向。切絲的時候,如果以平行葉脈的方向直切,纖維就不會被切斷。如此一來,不管高麗菜葉是軟是硬,嚼起來都會很脆。但若是剛好切到葉子比較硬的高麗菜,就會變得更硬不好咀嚼。因此,通常會先建議初學者垂直葉脈橫著切。

 

橫向切絲的時候如果稍微切得粗一些,口感也會變得更柔和;使用切絲器或用菜刀切得非常細的時候,沿著纖維直切的話就不會切斷纖維,高麗菜的細胞也不會被破壞,因此吃起來不會覺得太苦。

 

▌改變切法,味道和營養效果都會不一樣的洋蔥


 

以前電視上曾報導過「洋蔥如果橫著切的話,由於切口會比縱切切口更大,接觸空氣後可促進洋蔥中成分活化,更能降低血液黏稠度,達到淨化血液的效果」。

實際上,多接觸空氣後對人體有益的成分稱為「硫代丙基」,是洋蔥辣味的主要來源,因此生吃橫切洋蔥的話,會比直切的更辣更苦。尤其是小朋友通常不喜歡辣,所以若是要放進沙拉裡,就建議直切或切成碎後再泡進水中,這麼一來就可以減少洋蔥帶來的辣味。

 

反之,加熱的時候若橫切的話會更甜,吃起來更美味。在烤肉時之所以經常會將洋蔥切成圓片來烤,就是因為這樣不僅會變得更好吃,也能更快烤好,可以說是非常合理的切法。煮洋蔥的時候,橫向切的話會將纖維切斷,所以很容易煮爛,所以想要早點煮化的話就橫著切,想要留下洋蔥的話就直著切。

 

▌隨著切法不同,能變化出更多烹調方式的馬鈴薯


 

在烹調馬鈴薯的時候,一般常使用的有滾刀切、切塊、半月切(先將原材料一分為二,再切片)等幾種切法。要做燉菜的時候會用滾刀切或切塊,而半月切則是經常用來烹調味噌湯等烹調時間較短的料理,是炸薯條的話則會切絲。

馬鈴薯如果切得厚一些,吃起來會格外鬆軟,嚼的時候容易吃出甜味;反之,如果切得細一些,口感就變得較為爽脆。這種切法會用於涼拌高麗菜或涼拌牛蒡等沙拉類。之所以會有這樣的區別,是因為切法會改變需要加熱的時間。

 

馬鈴薯和番薯內含有大量的澱粉。加熱的時候主要分解澱粉的「β-澱粉酵素」會開始作用,將澱粉變成糖,從而產生甜味。這種分解酵素在長時間低溫加熱時最容易被活化,因此將馬鈴薯切成大塊烹煮的時候,往往會使用小火慢燉。雖然需要花費很長時間,但馬鈴薯的味道也會變甜。相反地,切小塊的馬鈴薯需要加熱時間比較短,所以味道也會比較清淡無甜味。


▌燉紅蘿蔔的時候為什麼較常用滾刀切?


 

紅蘿蔔在需燉煮的食譜裡多會指定使用滾刀切,理由則有以下幾項:
■ 比起切塊,滾刀切的表面積更大
■ 因此較快煮軟
■ 容易入味

馬鈴薯有許多會切塊烹調的料理,但是紅蘿蔔卻很少需要切塊。除了與火候有關以外,另一項原因則是紅蘿蔔與薯類等食材相較之下纖維更多、更有嚼勁。切塊很容易讓紅蘿蔔的粗細厚薄不同,厚的很厚,細的很細,但若用滾刀切的話,整體切起來較平均,容易入口又方便咀嚼。

在做西餐燉菜的時候,還有一種被稱為「Chateau Cut」的法式切法,是將紅蘿蔔切成5~6公分左右的橄欖球狀,這種呈細紡錘型的切法能讓紅蘿蔔容易入口,也方便咀嚼。

 

▌切紅蘿蔔絲的角度不同,適合的食譜也不同


 

影響胡蘿蔔口感的一大原因就是纖維的方向。因為纖維會沿著生長的方向延伸,如果縱向切成3段之後再縱向切絲,纖維就不會被切斷。但如果斜切之後再切絲,纖維就會斷掉。若是做過涼拌菜或沙拉這種「需要攪拌的料理」就會知道,用切斷纖維的切法切出的食材比較快變軟,也容易入味。
縱向切開的食材因為不會切斷纖維,生吃會有些硬,但要是用炒的或稍微油炸,就會格外富有嚼勁又好吃。

 

▌不喜歡青椒的話就試著改變切法吧


 

根據切法的不同,青椒的味道也會有變化。橫著切斷纖維的話就會容易產生苦味,所以經常會建議討厭青椒的人使用縱切。當然也有人並非討厭苦味,而是不喜歡纖維留在口中的感覺而不愛吃青椒,這種時候只要改成橫切,口感就會好很多、變得更容易下嚥。

還有一個烹調小訣竅,就是青椒的苦味成分會從切口流出溶於油中,所以無論是哪種切法,只要用油調理青椒都會出現淡淡的苦味。相反地,如果不切青椒,而是直接整個烤熟吃,不僅嚐起來沒有苦味,還會突顯出甜味,變得更可口。

只要在家使用平底鍋和烤架,就能享受類似烤肉的人氣吃法。如果願意特別下工夫料理,還可以在青椒烤好後去皮,這樣吃起來會變得更甜。老一輩的做法是將洗好的青椒直接放在烤魚用的網上烤,但是塗上油放在平底鍋煎的方法比較簡單,因此建議大家不妨挑戰看看,也請務必在日常生活中試試以上文章提到的切法訣竅喔。


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