蔬菜的加熱方法及調味都是決定風味的重要因素，但是除這兩點之外還有一個重點：那就是根據切法的不同，味道也會改變，而切法的關鍵便是「纖維方向」和「口感」。
※本文由「Mynavi農業」提供。版權歸提供公司所有。
▌視切法不同，味道差距較大的高麗菜
切高麗菜絲的時候，根據切的方向不同，味道也會隨之改變。據說是因為舌頭味覺容易受到高麗菜纖維的嚼勁和生菜切口的影響，因此很容易察覺到味道的變化。
一般切高麗菜絲時，多半會建議以垂直葉脈的角度橫向切開，這主要是因為高麗菜纖維的方向。切絲的時候，如果以平行葉脈的方向直切，纖維就不會被切斷。如此一來，不管高麗菜葉是軟是硬，嚼起來都會很脆。但若是剛好切到葉子比較硬的高麗菜，就會變得更硬不好咀嚼。因此，通常會先建議初學者垂直葉脈橫著切。
橫向切絲的時候如果稍微切得粗一些，口感也會變得更柔和；使用切絲器或用菜刀切得非常細的時候，沿著纖維直切的話就不會切斷纖維，高麗菜的細胞也不會被破壞，因此吃起來不會覺得太苦。
▌改變切法，味道和營養效果都會不一樣的洋蔥
以前電視上曾報導過「洋蔥如果橫著切的話，由於切口會比縱切切口更大，接觸空氣後可促進洋蔥中成分活化，更能降低血液黏稠度，達到淨化血液的效果」。
實際上，多接觸空氣後對人體有益的成分稱為「硫代丙基」，是洋蔥辣味的主要來源，因此生吃橫切洋蔥的話，會比直切的更辣更苦。尤其是小朋友通常不喜歡辣，所以若是要放進沙拉裡，就建議直切或切成碎後再泡進水中，這麼一來就可以減少洋蔥帶來的辣味。
反之，加熱的時候若橫切的話會更甜，吃起來更美味。在烤肉時之所以經常會將洋蔥切成圓片來烤，就是因為這樣不僅會變得更好吃，也能更快烤好，可以說是非常合理的切法。煮洋蔥的時候，橫向切的話會將纖維切斷，所以很容易煮爛，所以想要早點煮化的話就橫著切，想要留下洋蔥的話就直著切。
▌隨著切法不同，能變化出更多烹調方式的馬鈴薯
在烹調馬鈴薯的時候，一般常使用的有滾刀切、切塊、半月切（先將原材料一分為二，再切片）等幾種切法。要做燉菜的時候會用滾刀切或切塊，而半月切則是經常用來烹調味噌湯等烹調時間較短的料理，是炸薯條的話則會切絲。
馬鈴薯如果切得厚一些，吃起來會格外鬆軟，嚼的時候容易吃出甜味；反之，如果切得細一些，口感就變得較為爽脆。這種切法會用於涼拌高麗菜或涼拌牛蒡等沙拉類。之所以會有這樣的區別，是因為切法會改變需要加熱的時間。
馬鈴薯和番薯內含有大量的澱粉。加熱的時候主要分解澱粉的「β-澱粉酵素」會開始作用，將澱粉變成糖，從而產生甜味。這種分解酵素在長時間低溫加熱時最容易被活化，因此將馬鈴薯切成大塊烹煮的時候，往往會使用小火慢燉。雖然需要花費很長時間，但馬鈴薯的味道也會變甜。相反地，切小塊的馬鈴薯需要加熱時間比較短，所以味道也會比較清淡無甜味。
▌燉紅蘿蔔的時候為什麼較常用滾刀切？
紅蘿蔔在需燉煮的食譜裡多會指定使用滾刀切，理由則有以下幾項：
■ 比起切塊，滾刀切的表面積更大
■ 因此較快煮軟
■ 容易入味
馬鈴薯有許多會切塊烹調的料理，但是紅蘿蔔卻很少需要切塊。除了與火候有關以外，另一項原因則是紅蘿蔔與薯類等食材相較之下纖維更多、更有嚼勁。切塊很容易讓紅蘿蔔的粗細厚薄不同，厚的很厚，細的很細，但若用滾刀切的話，整體切起來較平均，容易入口又方便咀嚼。
在做西餐燉菜的時候，還有一種被稱為「Chateau Cut」的法式切法，是將紅蘿蔔切成5～6公分左右的橄欖球狀，這種呈細紡錘型的切法能讓紅蘿蔔容易入口，也方便咀嚼。
▌切紅蘿蔔絲的角度不同，適合的食譜也不同
影響胡蘿蔔口感的一大原因就是纖維的方向。因為纖維會沿著生長的方向延伸，如果縱向切成3段之後再縱向切絲，纖維就不會被切斷。但如果斜切之後再切絲，纖維就會斷掉。若是做過涼拌菜或沙拉這種「需要攪拌的料理」就會知道，用切斷纖維的切法切出的食材比較快變軟，也容易入味。
縱向切開的食材因為不會切斷纖維，生吃會有些硬，但要是用炒的或稍微油炸，就會格外富有嚼勁又好吃。
▌不喜歡青椒的話就試著改變切法吧
根據切法的不同，青椒的味道也會有變化。橫著切斷纖維的話就會容易產生苦味，所以經常會建議討厭青椒的人使用縱切。當然也有人並非討厭苦味，而是不喜歡纖維留在口中的感覺而不愛吃青椒，這種時候只要改成橫切，口感就會好很多、變得更容易下嚥。
還有一個烹調小訣竅，就是青椒的苦味成分會從切口流出溶於油中，所以無論是哪種切法，只要用油調理青椒都會出現淡淡的苦味。相反地，如果不切青椒，而是直接整個烤熟吃，不僅嚐起來沒有苦味，還會突顯出甜味，變得更可口。
只要在家使用平底鍋和烤架，就能享受類似烤肉的人氣吃法。如果願意特別下工夫料理，還可以在青椒烤好後去皮，這樣吃起來會變得更甜。老一輩的做法是將洗好的青椒直接放在烤魚用的網上烤，但是塗上油放在平底鍋煎的方法比較簡單，因此建議大家不妨挑戰看看，也請務必在日常生活中試試以上文章提到的切法訣竅喔。
※本文由「Mynavi農業」提供。版權歸提供公司所有。
下一則
