每次看日劇或日本動畫時，你會不會很嚮往蛋包飯、可樂餅、奶油燉菜、拿坡里義大利麵......這些日本家庭、喫茶店定番的和風洋食料理呢？知名料理老師郭靜黛JOYCE，將她鑽研日本飲食多年的經驗首度以專書公開，傳授如何在家做出最道地的日式洋食的懷舊滋味，更詳細解說每道料理的起源。

 

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《老派洋食》內容摘錄 

 

番茄雞肉炒飯  チキンライス

 

蛋包飯        オムライス

 

並不一定是特別的日子、或富有意義的一餐，偶爾，母親會「宣布」：「今天要做蛋包飯」。那一天，在小學校上課的我，會叮嚀自己，下課後不要像往常一樣，邊玩耍邊回家，跟妹妹會合後，我們會加快腳步，想像著蛋包飯正在家裡等著我們。當然，現實沒有那麼美好，母親是忙碌的職業婦女，是爸爸的幫手，還要操持家務，照顧四個小孩，所以，回到家之後，我們也幫忙父親的工作，那些不需要細巧與力氣的工作，都是我們的小工作，然後，報償便是吃到心心念念的蛋包飯。

 

回想小時候吃到的「新潮料理」，意外的都是日本洋食，而其中，最常出現的是被母親稱為「炒紅飯」的番茄醬炒飯。媽媽的炒紅飯來自於蛋包飯，蛋包飯最要緊的是蛋包下的主角—蕃茄醬炒飯，母親管它叫「炒紅飯」。比起蛋包飯，我們更常吃到炒紅飯，只要是做「炒紅飯」的日子，那天的飯量要煮得比平日多，她心血來潮時，才會多煎了蛋皮，變成蛋包飯。

 

 

/蛋包飯的主角

蛋包飯乍看之下，第一眼總是那漂亮金黃色的蛋皮，但實際上，蛋包飯的主角是美麗蛋皮下的番茄醬炒飯。要把番茄醬炒飯做得好並不容易，炒飯要好吃，第一要點是鐵鍋，因為溫度高，可以把米飯內的澱粉質在高溫下糊化、又因為高溫使米粒因外表乾燥而粒粒分明。但是番茄醬甜度高，容易在高溫下燒焦，若膽子不夠大怕燒焦而放得少，味道自然不夠豐厚；怕燒焦而翻炒不到位即起鍋，則失了鑊氣；番茄醬放多了，造成米飯濕黏也不及格。在高溫下掌握番茄醬的比例與快速翻炒，才能做出香氣十足、不濕不黏、漫著番茄香氣的酸甜風味番茄醬炒飯，這樣的炒飯搭配雞蛋變得溫潤。一盤簡單的蛋包飯，需要料理者的許多心機與算計。

 

在日本，第一個做出蛋包飯的是大阪的北極星餐廳，當時的蛋包飯型式跟現今看到的完全不同，是把蛋加入飯中一起炒製、水份也較多。而做出漂亮的薄蛋皮包捲番茄雞肉炒飯的，則是東京的煉瓦亭。現在的蛋包飯主要分為兩派，一派為東京煉瓦亭版本的薄蛋皮包起炒飯，另一種則是將半熟蛋包置於炒飯上，這是日本橋的たいめいけん（P.123）為了《蒲公英》這部電影於西元1985年所發明的。做這款蛋捲是使用歐姆蛋的技巧，控制蛋的熟度非常嚴格，只能控制在五、六分熟的狀態，煎捲成橄欖形後，放於飯上。端到客人面前時，才以小刀往中間一劃，讓半熟的蛋包分別從兩邊落下，這戲劇性的一刻，總讓食客興奮。我也曾於上課時教學生，一個、一個，帶著每個人的手煎出歐姆蛋，然後讓大家自己劃刀，同學們劃刀時，總非常開心，這種蛋包飯適合宴客，而且一定賓主盡歡呢！

 

//番茄雞肉炒飯

 

/食材

無鹽奶油 2大匙

洋蔥     25g

雞腿肉   55g

白酒     70毫升

蘑菇     20g

青豆仁   20g

番茄醬   1大匙

番茄糊   1大匙

白飯    180g

鹽      適量

黑胡椒  少許

 

/作法

1. 將雞腿肉切成一口大小，洋蔥切末，蘑菇擦淨後切片。
2. 平底鍋加熱，放入無鹽奶油，再放入洋蔥末，炒出香氣並呈透明狀。
3. 轉大火，放入雞腿翻炒，炒至雞肉表面呈現淡金黃色，再倒入白酒。
4. 將蘑菇放入鍋中，翻炒至快熟時，加入青豆仁略炒。
5. 放入番茄醬與番茄糊，拌炒均勻。
6. 倒入白飯，以大火快速翻炒，最後以鹽及黑胡椒調味即可。

 

/提示

可準備橄欖形狀模型，將炒飯填入，再倒扣於盤中。沒有模型的話，一般的飯碗也可以當作模型使用。

 

 

//蛋包飯

 

/食材

番茄雞肉炒飯 1份

雞蛋         3顆

鹽           適量

黑胡椒       少許

沙拉油       1大匙

無鹽奶油     1大匙

番茄醬       80-100毫升

 

/作法

（半熟蛋包款）

1. 番茄雞肉炒飯放入模型，倒扣至盤中。
2. 碗內將雞蛋打散，以鹽及黑胡椒調味。
3. 將沙拉油與無鹽奶油放入平底鍋，以大火加熱，鍋子溫度上升後，倒入步驟2。(圖A)
4. 以耐熱刮刀快速攪拌，在蛋約六分熟、表面尚有蛋汁時，從把手提起平底鍋成傾斜狀態。(圖B、C)
5. 以刮刀將蛋撥攏至鍋邊做出尖梭狀，反手拿鍋把倒扣於飯上，多明格拉斯醬沿盤邊倒入，品嚐前將蛋包以小刀劃開，露出半熟蛋。(圖D)

 

/提示

可搭配多明格拉斯醬（作法P.123）為另一種口味變化。

 

（一般款）

1. 碗內將雞蛋打散，以鹽及黑胡椒調味。
2. 將沙拉油與無鹽奶油放入平底鍋，以大火加熱，鍋子溫度上升後，倒入步驟1。
3. 以耐熱刮刀快速攪拌，並使蛋汁平均分佈於鍋面，蛋約七分熟，表面僅剩少許蛋汁。(圖E)
4. 將炒飯倒入鍋內的蛋皮中央，略為翻平，從把手提起平底鍋成傾斜狀態。(圖F)
5. 再以刮刀將蛋皮往炒飯方向撥攏，將炒飯包入蛋皮中，反手拿鍋把，倒扣於盤中，番茄醬淋在蛋包上。(圖G、H)

 

  

本圖文摘自《老派洋食：漢堡排、蛋包飯、可樂餅、奶油燉菜等51道經典和風料理》

 

 

※《和食古早味》作者、中央大學中文系助理教授 胡川安 專業審訂
※「湘南煮婦在廚房」版主 吮指推薦

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從醬料開始到上桌，51道經典料理的訣竅、以及唯有專業等級才教得來的省時祕技，只要跟著步驟做，就能做出大人小孩都愛的經典美食。

今日、何食べた？

 

 

作者：郭靜黛Joyce

出版社：悅知文化