每次看日劇或日本動畫時,你會不會很嚮往蛋包飯、可樂餅、奶油燉菜、拿坡里義大利麵......這些日本家庭、喫茶店定番的和風洋食料理呢?知名料理老師郭靜黛JOYCE,將她鑽研日本飲食多年的經驗首度以專書公開,傳授如何在家做出最道地的日式洋食的懷舊滋味,更詳細解說每道料理的起源。

 


 

《老派洋食》內容摘錄 

 

番茄雞肉炒飯  チキンライス

 

蛋包飯        オムライス

 

並不一定是特別的日子、或富有意義的一餐,偶爾,母親會「宣布」:「今天要做蛋包飯」。那一天,在小學校上課的我,會叮嚀自己,下課後不要像往常一樣,邊玩耍邊回家,跟妹妹會合後,我們會加快腳步,想像著蛋包飯正在家裡等著我們。當然,現實沒有那麼美好,母親是忙碌的職業婦女,是爸爸的幫手,還要操持家務,照顧四個小孩,所以,回到家之後,我們也幫忙父親的工作,那些不需要細巧與力氣的工作,都是我們的小工作,然後,報償便是吃到心心念念的蛋包飯。

 

回想小時候吃到的「新潮料理」,意外的都是日本洋食,而其中,最常出現的是被母親稱為「炒紅飯」的番茄醬炒飯。媽媽的炒紅飯來自於蛋包飯,蛋包飯最要緊的是蛋包下的主角—蕃茄醬炒飯,母親管它叫「炒紅飯」。比起蛋包飯,我們更常吃到炒紅飯,只要是做「炒紅飯」的日子,那天的飯量要煮得比平日多,她心血來潮時,才會多煎了蛋皮,變成蛋包飯。

 

 

/蛋包飯的主角

蛋包飯乍看之下,第一眼總是那漂亮金黃色的蛋皮,但實際上,蛋包飯的主角是美麗蛋皮下的番茄醬炒飯。要把番茄醬炒飯做得好並不容易,炒飯要好吃,第一要點是鐵鍋,因為溫度高,可以把米飯內的澱粉質在高溫下糊化、又因為高溫使米粒因外表乾燥而粒粒分明。但是番茄醬甜度高,容易在高溫下燒焦,若膽子不夠大怕燒焦而放得少,味道自然不夠豐厚;怕燒焦而翻炒不到位即起鍋,則失了鑊氣;番茄醬放多了,造成米飯濕黏也不及格。在高溫下掌握番茄醬的比例與快速翻炒,才能做出香氣十足、不濕不黏、漫著番茄香氣的酸甜風味番茄醬炒飯,這樣的炒飯搭配雞蛋變得溫潤。一盤簡單的蛋包飯,需要料理者的許多心機與算計。

 

在日本,第一個做出蛋包飯的是大阪的北極星餐廳,當時的蛋包飯型式跟現今看到的完全不同,是把蛋加入飯中一起炒製、水份也較多。而做出漂亮的薄蛋皮包捲番茄雞肉炒飯的,則是東京的煉瓦亭。現在的蛋包飯主要分為兩派,一派為東京煉瓦亭版本的薄蛋皮包起炒飯,另一種則是將半熟蛋包置於炒飯上,這是日本橋的たいめいけん(P.123)為了《蒲公英》這部電影於西元1985年所發明的。做這款蛋捲是使用歐姆蛋的技巧,控制蛋的熟度非常嚴格,只能控制在五、六分熟的狀態,煎捲成橄欖形後,放於飯上。端到客人面前時,才以小刀往中間一劃,讓半熟的蛋包分別從兩邊落下,這戲劇性的一刻,總讓食客興奮。我也曾於上課時教學生,一個、一個,帶著每個人的手煎出歐姆蛋,然後讓大家自己劃刀,同學們劃刀時,總非常開心,這種蛋包飯適合宴客,而且一定賓主盡歡呢!

 

//番茄雞肉炒飯

 

/食材

無鹽奶油 2大匙

洋蔥     25g

雞腿肉   55g

白酒     70毫升

蘑菇     20g

青豆仁   20g

番茄醬   1大匙

番茄糊   1大匙

白飯    180g

鹽      適量

黑胡椒  少許

 

/作法

  1. 將雞腿肉切成一口大小,洋蔥切末,蘑菇擦淨後切片。
  2. 平底鍋加熱,放入無鹽奶油,再放入洋蔥末,炒出香氣並呈透明狀。
  3. 轉大火,放入雞腿翻炒,炒至雞肉表面呈現淡金黃色,再倒入白酒。
  4. 將蘑菇放入鍋中,翻炒至快熟時,加入青豆仁略炒。
  5. 放入番茄醬與番茄糊,拌炒均勻。
  6. 倒入白飯,以大火快速翻炒,最後以鹽及黑胡椒調味即可。

 

/提示

可準備橄欖形狀模型,將炒飯填入,再倒扣於盤中。沒有模型的話,一般的飯碗也可以當作模型使用。

 

 

//蛋包飯

 

/食材

番茄雞肉炒飯 1份

雞蛋         3顆

鹽           適量

黑胡椒       少許

沙拉油       1大匙

無鹽奶油     1大匙

番茄醬       80-100毫升

 

/作法

(半熟蛋包款)

  1. 番茄雞肉炒飯放入模型,倒扣至盤中。
  2. 碗內將雞蛋打散,以鹽及黑胡椒調味。
  3. 將沙拉油與無鹽奶油放入平底鍋,以大火加熱,鍋子溫度上升後,倒入步驟2。(圖A)
  4. 以耐熱刮刀快速攪拌,在蛋約六分熟、表面尚有蛋汁時,從把手提起平底鍋成傾斜狀態。(圖B、C)
  5. 以刮刀將蛋撥攏至鍋邊做出尖梭狀,反手拿鍋把倒扣於飯上,多明格拉斯醬沿盤邊倒入,品嚐前將蛋包以小刀劃開,露出半熟蛋。(圖D)

 

/提示

可搭配多明格拉斯醬(作法P.123)為另一種口味變化。

 

(一般款)

  1. 碗內將雞蛋打散,以鹽及黑胡椒調味。
  2. 將沙拉油與無鹽奶油放入平底鍋,以大火加熱,鍋子溫度上升後,倒入步驟1。
  3. 以耐熱刮刀快速攪拌,並使蛋汁平均分佈於鍋面,蛋約七分熟,表面僅剩少許蛋汁。(圖E)
  4. 將炒飯倒入鍋內的蛋皮中央,略為翻平,從把手提起平底鍋成傾斜狀態。(圖F)
  5. 再以刮刀將蛋皮往炒飯方向撥攏,將炒飯包入蛋皮中,反手拿鍋把,倒扣於盤中,番茄醬淋在蛋包上。(圖G、H)

 

  

本圖文摘自《老派洋食:漢堡排、蛋包飯、可樂餅、奶油燉菜等51道經典和風料理》

 

 
 
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  ※《和食古早味》作者、中央大學中文系助理教授 胡川安 專業審訂
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作者:郭靜黛Joyce

出版社:悅知文化