摘下米其林的《初心》:江振誠的八角哲學

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摘下米其林的《初心》:江振誠的八角哲學

摘下米其林的《初心》:江振誠的八角哲學 米其林、江振誠、影評
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看完整個超想去他的餐廳ㄚㄚㄚ~ 還有吃夜市!

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2017年自家的米其林二星餐廳「Restaurant ANDRÉ」在聖沛黎洛全球50最佳餐廳名列第14位、亞洲50最佳餐廳第2位,並榮獲新加坡最佳餐廳後,主廚江振誠毅然決然宣布將在隔年結束營業。這項決定不但讓老婆與員工措手不及,也震驚世界美食界,不過,對他來說,這是回歸「初心」的決定。紀錄片導演黃程瀚本來只是想了解一位台灣廚師如何負笈法國學習,最後落腳新加坡之後,不僅改變新加坡的飲食文化,也讓世界看到新加坡,卻沒想到開拍沒多久主廚就宣布餐廳即將結束營業,而陰錯陽差拍了這部講述江振誠生意、生活與生命哲學的紀錄片。

 

名廚江振誠歸還他的米其林二星,並公開宣布他將回返離開了三十年的家鄉。

 

江振誠的廚師生涯從廚房最基層的職務起始,以驚人的速度晉升為餐廳主廚。劇組在餐廳正式歇業前數週一路跟拍江振誠,將他的心路歷程化為影像,並深入剖析他生命中的戀家元素。江振誠的故事情感豐沛且獨一無二,而他正準備開展人生的下一個階段。

 

----以下有雷,請斟酌閱讀----

 

「小時候,快樂是很簡單的事;長大後,簡單是很快樂的事。」

 

 

紀錄片的最後,江振誠提到某次到澳洲去開簽書會,一位12歲的小男孩對他說,自己將來也想要成為像他一樣的米其林廚師,江振誠對小男孩說:「不,當一個快樂的廚師就好。」對他來說,這是江振誠常保初心的秘密。永遠要記得自己為何做菜,是為了米其林星星,還是為了滿足與快樂。他每個禮拜都到同一間理髮店去整理頭髮,紀錄片裡江振誠笑著告訴阿姨:「面對鏡頭也不要緊張,我的髮型很簡單。」高大挺拔、曾經是凱渥模特兒的他,如今頂著平頭,江振誠說:「我盡可能讓我的生活變得簡單,這樣才能專注在重要的事情上:我的餐廳。」就像馬克‧佐克伯與賈伯斯每天都穿一樣的素T一樣,他們不需要靠複雜、花俏的生活來點綴,簡單很好,這樣才有心思花在自己重視的人事物上。

 

「味覺記憶不見得是從味覺開始。」

 

 

想知道江振誠為什麼會想回到台灣打拼,就得了解他記憶中最懷念的味道。除了啟發江振誠當廚師的「媽媽的味道」之外,就是他出生、長大的士林夜市了。對江振誠來說,夜市裡各種小吃揉合的氣味,就是他對料理最初的記憶與想像。身為米其林主廚,路邊攤還是吃得津津有味,常常被太太說「怎麼隨便在路邊吃飯,別人會看到」,但江振誠都覺得沒關係,畢竟「一個人為另一個人煮飯」是非常浪漫且親密的事,他享受在那個過程裡,享受另一位廚師為自己準備的料理。對江振誠來說,夜市的廚師們極為厲害,想在夜市成功,料理要掌握四個要素:一、方便性:客人才能帶著吃;二、價格便宜:小吃嘛,太貴就沒人要買了;三、製作快速:手速快,客人才多;四、食材隨時可得:夜市一年四季都擺攤,如果使用季節性太強的食材,就得不斷研發新菜單,太辛苦了。

 

「八角哲學:鹽、質、憶、純粹、風土、南法、工藝及獨特」

 

 

其實,「憶」只是江振誠八角哲學的其中一部份而已。紀錄片《初心》特別的地方在於,全片分為八個篇章,如同八角哲學一般,從八個面向認識他。八角哲學同時也是他菜單上的八道菜,除了每一道各自展現其所代表的特色之外,也結合了所有元素一起呈現。對江振誠來說,將這八項元素融合在一起,一道菜始臻完美。但是,他又說:「當菜單上一道菜達到完美時,就是我該把它從菜單移除的時候。」這並不代表江振誠認為完美是無法達到的,而是必須時時記住自己的目標、自己的完美為何,而不是為了達到他人的目標而努力,這也是為什麼他會在別人覺得還可以為「米其林三星」而努力的時候,毅然決然放棄的原因。十年前的江振誠預期自己將會走到的高度,他真的達到了,而忙碌的生活讓江振誠找不到當初的快樂,所以他決定重新開始新的完美。

 

「看到橄欖樹就好像看到自己唯一的朋友。」

 

 

從台灣到法國,江振誠自己一個人走過。到了法國,隨處可見橄欖樹,對他來說,法國是江振誠第二個家,於是,前往新加坡時,他帶著一株橄欖樹一起,種在餐廳門口。橄欖樹本生長在地中海地區,到了新加坡必須適應當地的水與溫度,彷彿漂泊的江振誠,也必須努力打拼、找到屬於自己的道路。被西方國家認為是和平象徵的橄欖樹,在聖經當中也是大地復甦的標誌,而對他來說,將那棵陪伴自己七年歲月的橄欖樹留在新加坡,也是開展一段新旅程的記號。電影的英文片名為「André & His Olive Tree」,也就意味著來自法國的橄欖樹,時刻提醒著江振誠對料理的初心,同時也不停鼓勵著他,提供持續前行的力量

 

「完美的最後一塊拼圖不是功成名就,是放下。」

 

 

江振誠覺得自己是完美主義者,甚至到了「難搞」的地步,可是員工也說「不難搞不會成功。」相當肯定他的管理方式。江振誠在《初心》裡提到,某一次情人節餐廳裡來了多組常客,他便心血來潮在進了廚房之後對大家說「今天我想換菜單」,當時整個廚房突然沉默,但江振誠發號施令,逕自換了菜單之後,所有人就又開始動作。他形容就像是順時針轉的齒輪,突然停下,開始逆時針轉,不過,一切都十分順利。那天過後,江振誠知道他擁有比自己還要強大的團隊。江振誠認為到餐廳去用餐是全面性的體驗,不只是品嘗食物,還有欣賞廚師的藝術創作與享受服務,因此,他對餐廳管理的講究從擺盤的比例到桌椅、餐巾的擺放都看得出來。或許有人會覺得沒有必要,但對江振誠來說,幾萬名顧客當中只要有一個人注意到,那就值得了。而自己苦心經營的這一切,他都願意放下,這才真的達到了完美。

 

如今,江振誠回到台灣,全心經營以台灣季節性食材為啟發靈感的創意料理餐廳「RAW」,是全台灣最難釘的餐廳之一,也在2019年獲得米其林二星的肯定。現在的他,致力於將親身經歷與廚藝知識傳承給台灣年輕人。花了30年的廚師生涯,終於找到並回歸自己的初心,江振誠的旅程還沒結束,他還在繼續寫故事,你去過他的餐廳感受他的初心了嗎?

 

圖片來源:開眼電影網

 

■作者Viola,《Screen Scream影迷尖叫屋》管理者,喜歡看電影,熱愛吸取電影資訊,是一個不折不扣的影痴。平常秉持專業,理性介紹電影的Viola只要碰上喜歡的男女演員,就會無法自拔的從影痴變花痴。
■《Screen Scream影迷尖叫屋》:部落格FB粉專

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之前受到熱烈反響的「統一陽光5分鐘早餐吧」又推出新食譜啦!跟著動手做,運用「統一陽光無加糖高纖豆漿」製作營養早餐,5分鐘迅速出餐!

 

【材料】

蛋2顆、雞胸肉1塊、鹽少許、橄欖油少許、黑胡椒粉少許、
統一陽光無加糖高纖豆漿 2大匙

【製作方法】

1.雞胸肉以鹽、黑胡椒先醃過,切塊後煎熟或烤熟備用

2.將蛋液用筷子攪拌均勻

3.蛋液鍋中倒入鹽、黑胡椒粉及豆漿拌勻

4.取小平底鍋倒入橄欖油熱鍋後,加入蛋液

5.用筷子快速攪拌蛋液,放入雞胸肉,將蛋對折成半圓形,關火靜置1分鐘

【更多美味魔法】

可隨意加入蔬菜絲、起司片做變化。蛋液可前一天調好,雞胸肉先煎好,加快製作速度

 

首先要介紹的是小孩最愛的歐姆蛋!將豆漿加入蛋液中混合,讓雞蛋更加滑嫩可口,讓孩子一口一口停不下來!而且配料可再自由加入蔬菜、起司片,讓口味更豐富;在歐姆蛋上畫畫跟小孩示愛(?)或是請小孩嘗試自己用番茄醬畫圖,也是不錯的親子小遊戲喔~

 

【材料】

〈粉漿〉

無加糖高纖豆漿100g、低筋麵粉30g、地瓜粉8g、玉米粉2g、鹽0.5g

〈蛋餅餡〉

蔥花5g、2顆蛋、罐頭鮪魚60g

【製作方法】

1.取一個大盆,將低筋麵粉、地瓜粉、玉米粉、鹽,混合攪拌均勻

2.加入無加糖高纖豆漿,攪拌成麵糊

3.在麵糊中加入蔥花拌勻備用

4.平底鍋倒入少許沙拉油預熱,倒入麵糊,以中小火煎

5.將熟蛋餅取出備用

6.將蛋加入鮪魚倒入平底鍋,放上蛋餅皮煎至熟透即可享用

 

妞編輯私心最愛這道!做法不但簡單還超迅速!用豆漿代替水,將麵粉、地瓜粉、玉米粉混合,製作而成的餅皮會自帶一股豆子的香氣;粉漿蛋餅皮也特別厚實Q彈,小小一份卻飽足感十足!

 

【材料】

統一陽光無糖高纖豆漿100cc、海鹽5.5g、雞胸肉1片、生菜絲、

牛番茄(切片)2片、小黃瓜(薄片)4片、吐司2片、咖哩粉適量、美乃滋 10g

【製作方法】

1.無糖高纖豆漿、海鹽煮滾放涼備用

2.美乃滋與咖哩粉攪拌均勻備用

3.雞胸肉放入無糖高纖豆漿鹽水中,泡約1~1.5小時後,以清水洗淨表面,烤箱200度15分鐘烤熟

4.2片吐司塗抹上咖哩美乃滋,依序鋪上生菜、牛番茄片、 小黃瓜、雞胸肉,疊好後以保鮮膜包裹,切半後享用

 

雞胸肉醃漬在加入海鹽的豆漿中,透過鹽份讓肉質更加軟嫩,葉讓豆子的香氣更深入雞胸肉中;咖哩美乃滋的香氣、爽口生菜加上鮮嫩多汁的雞肉,讓口感更豐富,咬下的每一口雞胸肉都帶著濃濃豆香,而且在三明治中可以補充到澱粉、蔬菜、以及充足的優質蛋白質,營養滿分!

 

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攝影:韓爵蔚

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