「一直期盼大家也能親手做起不費吹灰之力但又好吃的食物,也因此這次食譜書中,多半是烹調手法簡單,或利用工具達到省時省力的料理,即便沒有太多廚房經驗的人也能上手……快快做,慢慢吃。在餐桌上擁有源源不絕的珍視時光。Bon appétit!」──徐銘志

 

 
徐銘志的新書《暖食餐桌,在我家》除了分享簡單好上手的食譜、料理撇步之外,美食連同器皿的視覺呈現也是一絕,簡直把食譜照當藝術照在拍,非常值得細細欣賞;徐銘志娓娓道來關於特定食物的記憶,接著帶出幾道相關料理,緊緊牽起食物與生活之間的連結,是本少見的理性與感性兼具、顏值破錶的食譜書!
 
 

 

《暖食餐桌,在我家》書摘轉載 

 

 

油裡的蘋果與番茄香

 

將食材浸泡在油脂當中,再送入烤箱低溫烹調、熟成,

不但保水,也能吸收加入油脂裡香料的風味。

 

 

橄欖油是我廚房必備、常備、指名使用度最高的油品。還沒真正認識橄欖油前,面對超市架上滿滿的橄欖油品牌完全不知從何下手,頂多就尋著標示區分出西班牙、義大利產的橄欖油,及特級初榨橄欖油、初榨橄欖油、精煉橄欖油等分級。但是這樣的提示,似乎不足以讓人從中挑一瓶適合自己的優質橄欖油。還好,目前定居義大利的好友Giovanna就是義大利國家認證的品油師,一年回台四次的她定期舉辦新橄欖油品嘗會,同時也帶給聽者滿滿的橄欖油實用知識。

 

品油課開始前,Giovanna便要我們把嗅覺打開、記住香氣,湊進分別擺了蘋果、番茄等葡萄酒杯聞一聞。

 

橄欖油簡單來說,就是從橄欖果實榨取油脂。但為什麼又有這麼多的分類

等級?

 

光是一個初榨橄欖油就又分成特級初榨、初榨和不可食用的燈油。原來這和取油的過程有關,而要分辨就得知道橄欖油酸度。特級初榨橄欖油的油酸度必須小於○•八%,初榨橄欖油油酸度必須小於二%,而不可食用的燈油油酸度會大於二%。油酸度愈低,意味著橄欖油愈不容易氧化,人體也愈容易吸收。

 

所以,買橄欖油時看油酸度就對了?愈低愈好? 這麼說並不完全正確。原因在於,燈油雖不可直接食用,但若精煉後拿來與初榨橄欖油調合便可以上市。由於經過調合,這種市面上為數不少、稱為純橄欖油(Pure)的商品,油酸度通常會低於一%。然而添加了精煉橄欖油,即便酸度再低,通常在意風味和健康的人是不會拿純橄欖油來食用的。所以,油酸度愈低愈好的標準僅適用於特級初榨橄欖油和初榨橄欖油。

 

真正進入到品油的階段,就能理解除了健康因素之外,為什麼特級初榨橄欖油會這麼受到喜愛了,課前記憶的香氣一一被喚醒,有的橄欖油有草香,有的則是番茄、蘋果、甜瓜的香氣。即便不少人深怕這樣的香氣在加熱過程中消失,多半單飲特級初榨橄欖油或淋在沙拉上,不過,我可沒管那麼多,煎煮炒炸大多時候都毫不手軟地盡情使用。炸? 沒錯,事實上橄欖油的發煙點普遍高於一九○度,遠高於炸物的一六○至一八○度油溫。

 

而比起油炸,我更常、也更喜歡油封的烹調方式。生平第一次與油封相遇,便是法菜裡的油封鴨(Confit de canard),軟嫩的肉質與焦香的氣息,滿足了口腹之慾。Confit在法文是保存的意思,是指把食物浸漬於液體當中長時間保存。油封、糖漬等都可以算是Confit。和油炸最大不同,油封是將食材浸泡在油脂當中,再送入烤箱低溫烹調,通常油溫不超過一○○度,遠低於油炸。食材在低溫油脂中熟成,不但保水,也能吸收加入油脂裡香料的風味。更重要的是,油封後的食材往往能保存三週以上,可以成為忙碌時的救命仙丹。

 

 

至於,油封時該用什麼油? 由於橄欖油不適合放入冰箱保存,若油封料理打算放入冰箱長時間保存,我通常會使用家裡的茶油。若製作了馬上就要上餐桌,則使用特級初榨橄欖油。食用油封料理前,需將浸漬在油裡的食材取出,再以大火快煎,將表面煎得焦香。饑腸轆轆時千萬別嘗試做這道菜,否則在香味勾引下只會餓得更離譜。

 

 

油封秋刀魚

經過數日的油封,秋刀魚的滋味更為濃縮了,好似咬一口,大海就在面前。搭配著清爽的番茄與洋蔥丁,讓油封秋刀魚的抑揚頓挫更加鮮明。很適合與清涼的啤酒、白酒一同享用。

 

分量2

食材

秋刀魚……2 尾

大蒜……2 瓣

 

配料

洋蔥……1/4 顆

番茄……1/2 顆

 

調味料

鹽……適量

米酒……少許

月桂葉……2 片

綜合胡椒……少許

粉紅胡椒……少許

茶油或特級初榨橄欖油……蓋過食材表面

 

做法

❶ 秋刀魚去頭去尾,切成三段,洗淨,以廚房紙巾擦乾。

❷ 步驟❶ 之秋刀魚均勻抹上鹽巴,放進料理盤,淋上米酒。放入冰箱一晚。

❸ 取出冷藏一晚之秋刀魚,擦乾表面。

❹ 在有深度的烤盤內放入月桂葉、綜合胡椒、切片大蒜及秋刀魚,注入茶油或特級初榨橄欖油至蓋過食材。

❺ 預熱烤箱160 度,將步驟❹放入烤箱,烤3 小時。

❻ 冷卻後,可置入玻璃保存罐內冷藏保存。

❼ 將﹝配料﹞的洋蔥泡水10 分鐘後切丁,番茄切丁,混

合均勻擺至盤內。

❽ 熱平底鍋,取出步驟❻之秋刀魚,略煎至表皮微焦,

再擺上步驟❼,撒上粉紅胡椒。

 

 

同場加映:「這樣備料就對了」

 

 

 

本圖文摘自《暖食餐桌,在我家:110道中西日式料理簡單上桌,今天也要好好吃飯》

 

 

 

  資深媒體人、同時也是京都旅遊飲食達人的徐銘志(Eric),著迷於美好生活的Lifestyle多年,也將料理與季節的滋味實踐於日常。無論是自己獨食,或招待好友到家中餐聚,他發想呼應季節的菜色、酒水,到選擇合適的器皿,透過親手準備的一頓飯,表達最直接的關愛,家中餐桌陪著他記錄著生活中一幕幕的「好食光」。

 

  徐銘志向京都大廚請教豆腐料理、向義大利品油師學習分辨好油壞油,把世界的味道帶上餐桌,書中不藏私30篇主題文書寫料理精神、分享優雅宴客的秘訣;大公開110道療癒身心的手作料理,那是每個人在家裡可以做出來,好看,美味,而且可以跟幾位知己或家人共同分享的菜餚。

 

  好好吃飯的真義,不過是結束以後,發自內心的想要合掌,得到更多力氣處理生活裡的焦慮與流逝。今天,也要好好吃飯;完食以後,深深地感謝自己,多謝款待。

 

  請跟Eric這樣做

-醃漬油封一大罐:跟著季節醃,封存美好滋味(漬蕗蕎、醃蛋黃、油封雞肝等)

-懂得撇步大不同:料理一點技巧,好吃大進階(3%鹽水、高湯、麵包粉的運用)

-絞肉的一百零一變:常備菜之王,捏一捏,好方便(肉丸肉醬、雞豬絞肉72變)

-無論如何澱粉萬歲:野餐遠足、派對輕食一把抓(炊飯飯糰、三明治、麵包抹醬)

-好吃的應用練習題:掌握單一食材,即可變化無窮(豆腐南瓜紫蘇、溏心蛋起司)

-入口瞬間療癒滿點:烤箱烤、大火蒸、快速炒、文火煲、沸騰炸,好好吃最療癒

 

 

作者:徐銘志

出版社:有鹿文化