「一直期盼大家也能親手做起不費吹灰之力但又好吃的食物，也因此這次食譜書中，多半是烹調手法簡單，或利用工具達到省時省力的料理，即便沒有太多廚房經驗的人也能上手……快快做，慢慢吃。在餐桌上擁有源源不絕的珍視時光。Bon appétit！」──徐銘志

《暖食餐桌，在我家》書摘轉載 

油裡的蘋果與番茄香

將食材浸泡在油脂當中，再送入烤箱低溫烹調、熟成，

不但保水，也能吸收加入油脂裡香料的風味。

橄欖油是我廚房必備、常備、指名使用度最高的油品。還沒真正認識橄欖油前，面對超市架上滿滿的橄欖油品牌完全不知從何下手，頂多就尋著標示區分出西班牙、義大利產的橄欖油，及特級初榨橄欖油、初榨橄欖油、精煉橄欖油等分級。但是這樣的提示，似乎不足以讓人從中挑一瓶適合自己的優質橄欖油。還好，目前定居義大利的好友Giovanna就是義大利國家認證的品油師，一年回台四次的她定期舉辦新橄欖油品嘗會，同時也帶給聽者滿滿的橄欖油實用知識。

品油課開始前，Giovanna便要我們把嗅覺打開、記住香氣，湊進分別擺了蘋果、番茄等葡萄酒杯聞一聞。

橄欖油簡單來說，就是從橄欖果實榨取油脂。但為什麼又有這麼多的分類

等級？

光是一個初榨橄欖油就又分成特級初榨、初榨和不可食用的燈油。原來這和取油的過程有關，而要分辨就得知道橄欖油酸度。特級初榨橄欖油的油酸度必須小於○•八%，初榨橄欖油油酸度必須小於二%，而不可食用的燈油油酸度會大於二%。油酸度愈低，意味著橄欖油愈不容易氧化，人體也愈容易吸收。

所以，買橄欖油時看油酸度就對了？愈低愈好？ 這麼說並不完全正確。原因在於，燈油雖不可直接食用，但若精煉後拿來與初榨橄欖油調合便可以上市。由於經過調合，這種市面上為數不少、稱為純橄欖油（Pure）的商品，油酸度通常會低於一%。然而添加了精煉橄欖油，即便酸度再低，通常在意風味和健康的人是不會拿純橄欖油來食用的。所以，油酸度愈低愈好的標準僅適用於特級初榨橄欖油和初榨橄欖油。

真正進入到品油的階段，就能理解除了健康因素之外，為什麼特級初榨橄欖油會這麼受到喜愛了，課前記憶的香氣一一被喚醒，有的橄欖油有草香，有的則是番茄、蘋果、甜瓜的香氣。即便不少人深怕這樣的香氣在加熱過程中消失，多半單飲特級初榨橄欖油或淋在沙拉上，不過，我可沒管那麼多，煎煮炒炸大多時候都毫不手軟地盡情使用。炸？ 沒錯，事實上橄欖油的發煙點普遍高於一九○度，遠高於炸物的一六○至一八○度油溫。

而比起油炸，我更常、也更喜歡油封的烹調方式。生平第一次與油封相遇，便是法菜裡的油封鴨（Confit de canard），軟嫩的肉質與焦香的氣息，滿足了口腹之慾。Confit在法文是保存的意思，是指把食物浸漬於液體當中長時間保存。油封、糖漬等都可以算是Confit。和油炸最大不同，油封是將食材浸泡在油脂當中，再送入烤箱低溫烹調，通常油溫不超過一○○度，遠低於油炸。食材在低溫油脂中熟成，不但保水，也能吸收加入油脂裡香料的風味。更重要的是，油封後的食材往往能保存三週以上，可以成為忙碌時的救命仙丹。

至於，油封時該用什麼油？ 由於橄欖油不適合放入冰箱保存，若油封料理打算放入冰箱長時間保存，我通常會使用家裡的茶油。若製作了馬上就要上餐桌，則使用特級初榨橄欖油。食用油封料理前，需將浸漬在油裡的食材取出，再以大火快煎，將表面煎得焦香。饑腸轆轆時千萬別嘗試做這道菜，否則在香味勾引下只會餓得更離譜。

油封秋刀魚

經過數日的油封，秋刀魚的滋味更為濃縮了，好似咬一口，大海就在面前。搭配著清爽的番茄與洋蔥丁，讓油封秋刀魚的抑揚頓挫更加鮮明。很適合與清涼的啤酒、白酒一同享用。

分量2人

食材

秋刀魚……2 尾

大蒜……2 瓣

配料

洋蔥……1/4 顆

番茄……1/2 顆

調味料

鹽……適量

米酒……少許

月桂葉……2 片

綜合胡椒……少許

粉紅胡椒……少許

茶油或特級初榨橄欖油……蓋過食材表面

做法

❶ 秋刀魚去頭去尾，切成三段，洗淨，以廚房紙巾擦乾。

❷ 步驟❶ 之秋刀魚均勻抹上鹽巴，放進料理盤，淋上米酒。放入冰箱一晚。

❸ 取出冷藏一晚之秋刀魚，擦乾表面。

❹ 在有深度的烤盤內放入月桂葉、綜合胡椒、切片大蒜及秋刀魚，注入茶油或特級初榨橄欖油至蓋過食材。

❺ 預熱烤箱160 度，將步驟❹放入烤箱，烤3 小時。

❻ 冷卻後，可置入玻璃保存罐內冷藏保存。

❼ 將﹝配料﹞的洋蔥泡水10 分鐘後切丁，番茄切丁，混

合均勻擺至盤內。

❽ 熱平底鍋，取出步驟❻之秋刀魚，略煎至表皮微焦，

再擺上步驟❼，撒上粉紅胡椒。

同場加映：「這樣備料就對了」

本圖文摘自《暖食餐桌，在我家：110道中西日式料理簡單上桌，今天也要好好吃飯》

資深媒體人、同時也是京都旅遊飲食達人的徐銘志（Eric），著迷於美好生活的Lifestyle多年，也將料理與季節的滋味實踐於日常。無論是自己獨食，或招待好友到家中餐聚，他發想呼應季節的菜色、酒水，到選擇合適的器皿，透過親手準備的一頓飯，表達最直接的關愛，家中餐桌陪著他記錄著生活中一幕幕的「好食光」。

徐銘志向京都大廚請教豆腐料理、向義大利品油師學習分辨好油壞油，把世界的味道帶上餐桌，書中不藏私30篇主題文書寫料理精神、分享優雅宴客的秘訣；大公開110道療癒身心的手作料理，那是每個人在家裡可以做出來，好看，美味，而且可以跟幾位知己或家人共同分享的菜餚。

好好吃飯的真義，不過是結束以後，發自內心的想要合掌，得到更多力氣處理生活裡的焦慮與流逝。今天，也要好好吃飯；完食以後，深深地感謝自己，多謝款待。

■請跟Eric這樣做

－醃漬油封一大罐：跟著季節醃，封存美好滋味（漬蕗蕎、醃蛋黃、油封雞肝等）

－懂得撇步大不同：料理一點技巧，好吃大進階（3%鹽水、高湯、麵包粉的運用）

－絞肉的一百零一變：常備菜之王，捏一捏，好方便（肉丸肉醬、雞豬絞肉72變）

－無論如何澱粉萬歲：野餐遠足、派對輕食一把抓（炊飯飯糰、三明治、麵包抹醬）

－好吃的應用練習題：掌握單一食材，即可變化無窮（豆腐南瓜紫蘇、溏心蛋起司）

－入口瞬間療癒滿點：烤箱烤、大火蒸、快速炒、文火煲、沸騰炸，好好吃最療癒

作者：徐銘志

出版社：有鹿文化