煮菜的油怎麼挑?冷凍蔬菜比想像的更營養?廚房新手必讀10個「從零開始的料理常識」

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煮菜的油怎麼挑?冷凍蔬菜比想像的更營養?廚房新手必讀10個「從零開始的料理常識」

煮菜的油怎麼挑?冷凍蔬菜比想像的更營養?廚房新手必讀10個「從零開始的料理常識」 疫情、下廚、食物、科學料理、料理
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疫情期間不方便餐餐外食,再怎麼料理苦手只好練習自己煮菜!但從鍋具、採買到最基本的料理,你都知道要怎麼做嗎?《原來,食物這樣煮才好吃》從零開始教你最基礎的料理常識!

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疫情爆發後大家已經被關在家1個多月,在不方便餐餐外食的狀況下,不曉得大家的廚藝是不是有進步呢?(妞編輯仍停留在三餐蛋炒飯、把食物弄熟就吃的階段)為了讓自己的廚藝更加精進,妞編輯推薦《原來,食物這樣煮才好吃》這本書給大家。

 

source:Pexels

《原來,食物這樣煮才好吃》稱不上食譜,作者Bryan以食品科學博士的身份,告訴大家如何用科學料理,控制食物的溫度、濕度、酸度、鹽度、新鮮程度,讓各位就算沒有鬼斧神工的雙手也能把食物變好吃。

 

妞編輯特地精選出書中大家最常見的料理疑問,讓大家有基礎常識後,廚藝進步得更快。(畢竟連肉要怎麼解凍、蛋新鮮不新鮮都不知道,要怎麽煮滿漢全席呢?)

 

Q1.可以用一套鍋具打天下嗎?

source:Pexels

你家廚房備有幾套鍋具?應該很多人家裡就只有一套不鏽鋼不沾鍋吧?雖然不沾鍋很好用,但其實不同材質的鍋具性能還是不太一樣。據書中介紹:「鐵製廚具雖然耐用、善保溫,但加熱慢,如果不妥善保養也很容易生鏽;鋁跟銅的鍋具導熱快,雖然加熱快但散熱也快,且容易凹陷或彎曲,也因為活性高,容易將金屬溶於食物中;不鏽鋼鍋具則具備兩種鍋具的優缺點:低導熱率(加熱慢但也可以保溫)、活性高,不過不容易鏽蝕、更耐用。

 

根據以上鍋具特質,作家Bryan推薦:

1.鋼鐵鍋適合需要高溫、良好保溫的烹飪方式:煎、烤、炸。

2.鋁鍋則是快速料理、不需控管溫度的食物:水煮、蒸、炒。

3.銅鍋因有快速轉換溫度的能力,所以適合煮精緻食物:海鮮、醬料、焦糖或巧克力。

 

Q2.煮菜用什麼油?

source:Pexels

炒菜要加油人人都知道的,但隨著科技、養生之道的進步,市面上出現越來越多品種的油,而且還標榜著不同的效果,讓人看了眼花撩亂。不過,書中也提了幾個簡單的識別方法,讓大家可以挑選:

1.高溫烹煮類,如油炸,要挑選高冒煙點的油:酪梨油、椰子油、花生油、玉米油。

2.低溫烹煮,如煸炒、烘焙,要挑選低冒煙點的油:橄欖油、葵花油、亞麻仁油、葡萄籽油、未精煉的椰子油;

3.如果是要調醬料、或生食,就選芝麻籽油或胡桃油。

 

Q3.為什麼要醃肉?

source:Pexels

醃肉除了讓肉吃起來更有風味,好的醃料還能讓肉在烹調後更嫩、更多汁。但要用什麼東西來醃呢?最常見的就是用鹽巴,用鹽漬可以增加肉中的含水量,減少烹煮時的水分蒸發及流失,烹煮時,鹽水會被困在蛋白質縫隙間,產出更多汁的肉質。(那種鮮美的滋味,人間美味啊~)建議醃漬肉類時,時間多至1~4小時,且肉應該要完全浸於鹽水中。

 

除了用鹽巴可以增加肉汁以外,用鳳梨汁、木瓜泥、奇異果泥也可以讓肉質變得更鮮嫩。原理就在於這三種水果中含有「酵素」,能分解蛋白質、分解肌肉纖維,軟化口感。只要將這三種水果打成泥狀,與其他醃料混合,把肉醃個20分鐘就可以了~

 

Q4.冷藏肉烹煮時,要讓它變成室溫嗎?

source:Pexels

冷凍肉要解凍,做普遍的作法都是放進冷藏慢慢降溫,又能防止腐壞。不過烹煮前要讓肉變成室溫再烹調嗎?其實不用,因為根據牛排解凍實驗,牛排就算放在室溫下20分鐘,內部溫度上升還不到1.1度。花那麼多時間讓肉類變成室溫、再烹煮的意義不大,倒不如直接從冷藏室拿出來,直接加熱料理。

 

Q5.為什麼魚有魚腥味?

source:Pexels

其實新鮮的魚都應該是無味道的;你所聞到的魚腥味是魚肉蛋白質被細菌、魚肉組織分解為胺基酸。這些胺類聞起來就是腐敗的臭味,簡而言之,若聞到魚腥味就是不新鮮了啦~但如果真的已經買回來,廚房已經瀰漫魚臭了,可以在沸水中加點醋,蒸發的醋酸會與空氣中的胺類反應,淡化魚腥味。

 

 

Q6.如何去除高湯渣?

source:Pexels

如果在家煮湯,最困擾的就是浮在上面的高湯渣。除了用粗棉布、濾勺去除湯渣,還有個很簡單的方法就是打蛋白進高湯裡,凝固的蛋白會困住渣渣,到時候直接把蛋白撈起來就好了。

 

Q7.為何水煮蛋的蛋殼會黏在蛋上?

source:Pexels

如果是新鮮的蛋、直接從農場賣出的蛋,蛋殼膜會緊密的黏在殼上,不容易剝除。

 

因此若要水煮蛋好剝殼,就要選超市包裝好的蛋,因為蛋在包裝出廠前會預先清洗過,過程中包覆蛋殼氣孔的保護層會被去除,二氧化碳因而從蛋中漏出。二氧化碳帶輕微酸性,從蛋中漏出導致蛋更偏向鹼性,也更容易剝除蛋殼;還有一個更容易理解的解決辦法,就是先把蛋放進冰箱冷藏,冷藏期間蛋裡會有少量水分從蛋中蒸發,蛋的內部就會縮水,蛋殼膜也會收縮,蛋殼與蛋之間就會有空隙,煮過後就會比較好剝了。

 

Q8.如何分辨蛋是新鮮還是老?

source:Pexels

蛋殼長得都一樣,有沒有壞掉只能等敲開蛋殼才知道。但其實只要放進水裡就可以知道蛋新不新鮮。越老的蛋,蛋殼就會有越多孔隙,蛋裡面的水氣會透過蛋殼蒸發,裡面的空氣形成氣室,若丟進水裡,變老的蛋就會浮在水上。

 

 

Q9.新鮮蔬菜vs罐頭、冷凍蔬菜,誰的營養價值高?

source:Pexels

疫情期間,為了囤積食物(?)很多人都會選擇罐頭食物或是冷凍食品。但就蔬菜來講,大家還是比較傾向新鮮蔬果,因為感覺比較營養?

 

的確,蔬果越新鮮,營養價值越高,但這是指直接從農園採收迅速食用。一般來說蔬果從採收、處理、運到市場、購買、真正被食用,其實已經過了一段時間,流失了大量的營養;而罐裝或冷凍蔬果,在製作的時候則會破壞、或降低天然酵素的活性,延緩蔬果流失營養的速度。所以大家真的不必對罐頭食品、或冷凍食物抱有太大的偏見啦~(笑)

 

Q10.沒吃完的食物要馬上放冰箱,還是先等它變室溫

source:Pexels

就以前的觀念(包含妞編輯媽媽教的),都說要先等熱食變室溫後再放冰箱冷藏,怕冰箱內溫度變高,要消耗更多電力讓溫度降低;或是冰箱內部溫度增加後,其他食物也會增溫,孳生細菌。

 

但就書中建議,沒吃完的食物即使是熱的,還是要馬上放進冰箱比較好。原因主要是因為細菌在室溫下會快速繁殖,如果沒有趕快放進冰箱,細菌數就會變得相當龐大,再吃就會有健康問題;另一個原因是則是現在的冰箱已經很進步,有偵測溫度的恆溫裝置,可以快速適應熱食流出的熱流,冰箱內也有空氣循環,減少熱食影響周遭其他食物。若是真的擔心冰箱內部溫度,也可以將食物分裝小盒,幫助食物更快冷卻。

 

 

 

書內還有很多大家沒想過,或是一直感到困惑的料理小知識。看完後雖然沒辦法馬上變成中華小當家,但至少會多很多跟料理有關的知識,往後煮菜也能吃得更健康、更安全~

 

 

 

 

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