冰箱可能是大家最常存放蔬菜的地方了。不過，根據蔬菜種類不同，有些蔬菜放進冰箱反而會弄巧成拙。大家也趁這個機會一起來想一想「低溫保存」這件事的意義，以及不適合放進冰箱的理由吧！

▌保存的適宜溫度各式各樣

蔬菜和水果，也就是「蔬果」，可以按照存放時儲藏環境的溫度大致上分為3種：

• 自然溫度下儲存 → 常溫保存
• 針對比較溫暖的地區或季節性低溫環境而做的儲藏 → 低溫儲藏
• 寒冷地區或冬季等情況下為了防止寒害而做的保溫儲藏 → 保溫儲藏

此外，還有一般家庭難以實施的儲藏方法，例如防止蔬果因自己釋出的氣體而腐壞，所進行的「氣調儲藏」等等。為了盡量減少運送過程中蔬果耗損量，許多縝密的儲藏方式因此被發明出來並使用至今。有些自己種植作物的家庭，即使不是要把蔬果運到市場販賣，也會為了長期保存農作物，而根據蔬菜種類不同，準備適當的保藏方式。

一般習慣購買蔬果來吃的家庭，可能都習慣將買來的蔬菜先都保存在冰箱裡。根據儲藏溫度分類來看，冰箱屬於「低溫儲藏」，多數情況下沒什麼問題。但是長期來看，有些不適合保存在冰箱裡的東西，可能會因為低溫而開始劣化，出現「放在冰箱裡卻腐壞了」的現象。這一現象也被稱為「寒害」（低溫障礙）。

▌低溫貯藏的意義

放在冰箱等冷的地方進行低溫貯藏有下面這些好處。

• 通過抑制蔬菜的呼吸而延緩代謝活性。
• 抑制蒸騰作用。
• 延緩成熟後的軟化與變色現象。

將這些作用想像成是類似「讓蔬菜或水果進行冬眠」可能會更容易理解一些。蔬菜在被收穫之後還會有呼吸作用，也會發生催熟現象。剝皮後就這樣放置在常溫環境裡，就會變乾或者腐爛掉。放在寒冷的地方的話，蔬菜的活動就會變得緩慢，因而可以延緩壞掉。

蔬菜上必然會帶有的微生物或菌類在低溫環境中很難活動，所以不是和催熟，而是和抑制微生物或菌類的繁殖所導致的腐敗和發黴的事情有關。

▌冰箱的溫度難以管理

比起貯藏蔬菜，冰箱的溫度主要是以透過低溫保管來抑制讓食品腐敗的微生物之活性為目的而設計的，原本蔬菜放進的地方溫度很低，因而設計了比冷藏室要高一些溫度的「蔬菜室」。

• 冷藏室 → 約 3℃ ~ 5℃
• 蔬菜室 → 約 5℃ ~ 7℃

雖然將蔬菜貯藏在蔬菜室就可以了，但是也會根據蔬菜品種的不同，有時也會有放在蔬菜室還溫度過低的情況發生。

原產於熱帶、亞熱帶的果蔬會因為低溫而變得容易腐敗。

通常放在陰涼地方能保存持久的果蔬中，也有在炎熱環境中培育的品種，在低溫的地方反倒會容易受傷，發生寒害的情況。

香蕉、芒果等原產於熱帶的水果，以及茄子、番茄等身邊常見的蔬菜，都是容易發生寒害的果蔬。具體什麼蔬菜在什麼溫度會發生障礙，都總結在下面的表格裡。

※引用自：低溫損害|日本食品科學工學會志 Vol. 43 (1996) No. 3 P 336-337
※點蝕：發生環形山狀凹陷的情況

▌寒害的原因

發生寒害的原因與原本植物生長環境中的要素──氣候的關係非常大。為了適應炎熱的環境，原本就沒有準備對抗低溫的系統。寒害引起的症狀因蔬菜品種而不同，但是共通點都是「因為寒冷而凍傷、從而開始腐爛」，這樣想的話可能會比較容易理解。

▌家庭的話該怎麼做比較好？

也沒有必要變得蔬果買回來後在變壞之前必須吃光這麼神經質，想要存放根莖類蔬菜的話，不放進冰箱裡反而能讓保存的時間長一些。

另外，不光是只注意溫度，因蒸發作用，即蔬菜等作物呼吸而導致水分喪失、枯萎、變壞的蔬菜也有很多，因此這一點也必須注意。

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▌常溫是指？

常溫並非指「不使用空調的自然狀態的室溫」。實際上根據JIS（日本工業規格），「常溫」被定義為「15℃到20℃之間」。

仲夏或嚴冬時溫度沒有進行調整的房間的溫度，不能被稱為常溫。夏天的時候，如果有24小時都使用空調的房間的話，將蔬果存放在裡面是最好的選擇。

▌夏季蔬菜的保存需要花一些功夫

茄子、黃瓜等只保存幾天的話，放在冰箱蔬菜室裡就行；但是大量收成或採買之後，想要保存1週左右的話就需要花一些功夫了。不管是不是下面介紹的蔬菜，或是在炎熱季節收穫的蔬果，在放進冰箱蔬菜室裡之前如果先包報紙，讓蔬果不會直接接觸到冷氣的話，能更容易長久保存。

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■ 茄子

由於容易引起寒害，而且乾燥也會容易導致變壞，所以即使整個直接放在不過度寒冷的地方，也容易枯萎受損，因此最好包層保鮮膜再放進冰箱裡。

如果放在不是極熱、只是溫度有些高，或接近室溫的房間的話，茄子可能比較不會爛掉。若要放在房間裡，建議將茄子放進塑膠袋中，或用報紙包住，就可以減少蒸發作用帶來的水分流失，以防茄子乾枯。

■小黃瓜

小黃瓜遇到水就很容易腐爛，即使是自己蒸發出來的水分，也會因此導致表面開始腐爛。所以買回家之後記得將小黃瓜從塑膠袋中拿出來，用報紙、廚房紙巾等包起來。如果有空間的話最好直放保存。

■ 番茄

番茄需要根據成熟的程度來改變存放的場所。青番茄的話，放進冰箱裡會就這樣硬著腐敗，所以要放在室溫中完成催熟。如果是已經熟透了的番茄，要放進冰箱裡來中止催熟，防止過熟。

放入冰箱時，要放在塑膠袋中或用保鮮膜包好，蒂朝下放置。生吃又吃不完的情況下，最好調理之後再冷凍起來會比較好保存。

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■ 秋葵

秋葵即使放進冰箱的蔬菜室也會很快腐壞，所以建議把秋葵放進裝有些許水的杯子裡，就能放久一點。只要環境溫度不會一直維持在30℃左右的話，把裝進杯子裡的秋葵放在室溫下，會比什麼都不做就放進蔬菜室裡的秋葵能保存得更久。

若要放進冰箱裡，記得一樣先放進裝有些許水的杯子中，再包層保鮮膜就能放進蔬菜室了。

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■ 青椒

雖然青椒的弱點是水，但是不像黃瓜或茄子等一樣，青椒含水量並不高，所以不需要用紙包起來，只要放進塑膠袋或用保鮮膜包起來，放在蔬菜室裡保存即可。

▌根莖類、沒切的蔬菜，不放進冰箱更能長久保存

馬鈴薯或洋蔥等不需要放進冰箱裡，只要放在不會照到光線的環境下就能保存很久。根莖類蔬菜原本就會在收成後暫時處於休眠狀態，即使不冷藏也不會壞掉。炎熱季節時室溫也跟著變熱等情況下，記得將馬鈴薯用報紙包好後放入塑膠袋中，再放進蔬菜室裡。洋蔥密封後反而容易壞，所以建議放在通風良好的地方讓它維持乾燥狀態以保存。

另外，番薯絕對不能放進冰箱。番薯是根莖類蔬菜中很容易出現寒害的一種，所以即使是夏天也不要放進冰箱裡，放進冰箱裡就會腐爛。冬季根據放置的場所不同，可能會需要用木屑埋起來保存。

切過的南瓜會從切口開始腐壞，所以要用保鮮膜包好再放進蔬菜室。如果是要存放整顆南瓜的話，記得要用室溫保存，整顆放進冰箱裡的話會腐壞。

▌「不適合低溫的蔬菜」的最佳保存溫度

以下溫度皆為參考，並非一定得放進這個溫度下才行。

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