你今天有好好吃飯嗎?忙碌的現代生活讓許多人的一日三餐簡化成草草帶過的能量補充。資深媒體人同時也是旅遊飲食達人的徐銘志不只想把世界的好味道端上餐桌,更期望將料理與季節的滋味實踐於日常,讓每個人無論獨食或者親友共享,都能擁有美好食光~
 
徐銘志的新書《暖食餐桌,在我家》除了分享簡單好上手的食譜、料理撇步之外,美食連同器皿的視覺呈現也是一絕,簡直把食譜照當藝術照在拍,非常值得細細欣賞;徐銘志娓娓道來關於特定食物的記憶,接著帶出幾道相關料理,緊緊牽起食物與生活之間的連結,是本少見的理性與感性兼具、顏值破錶的食譜書!
 
 

 

 

《暖食餐桌,在我家》書摘轉載 

 

 

飯桶的日子

 

掀開鍋蓋的瞬間,白飯粒粒皆直直站立,晶瑩飽滿,

底層些許褐色的鍋巴,等於一鍋白飯,能吃到雙重口感。

 

 

這幾年,鑄鐵鍋和土鍋大行其道,每個家庭的廚房裡或多或少都有幾個。鑄鐵鍋和土鍋都以加熱快速、保溫效果佳且沒有化學塗層而受到歡迎,無論是煮湯、燉東西,甚至取代一般平底鍋拿來炒菜也沒問題。我呢,也格外喜歡這沉甸甸的廚房工具。且不光是上述的諸多優點,只要懂得訣竅,拿來煮飯也能煮出粒粒分明飽滿的白飯。為此,我還把原本家中的電子鍋收到儲藏室裡,打入冷宮。

 

電子鍋不是很方便? 洗好米,加入適量的水後,蓋上蓋子、按下開關,等待三十至四十分鐘,就可以有煮好熱騰騰的白飯了。而且隨科技的進步,電子鍋煮出來的白飯已經是近乎高品質。沒錯,電子鍋能煮出穩定高品質的白飯,然而若你有用鑄鐵鍋或土鍋煮過飯,你就會明白,雖然有點挑戰,煮出白飯的品質可謂一等一的好。掀開鍋蓋的那瞬間,白飯粒粒皆直直站立,晶瑩飽滿。開始鬆飯,又能看到底層些許褐色的鍋巴層,等於一鍋白飯,能吃到雙重口感。

 

也因為以直火煮飯的難度不小,這幾年發展出不少如何用鑄鐵鍋、土鍋煮出好吃白飯之心得,只要掌握了家中鍋具和火力之間的關係,也能萬無一失。直火加熱和電子鍋煮飯過程最大的差異就在於:浸泡。以土鍋或鑄鐵鍋煮飯,為了讓米芯能夠充分地吸飽水分,在洗米結束後會浸泡在水中,且冬夏有別,夏季炎熱,僅需約三十分鐘,冬季則要長達一小時。實際的煮飯時間,其實很短,而且戰戰兢兢,往往差一分鐘,米飯可能就此燒焦。通常,我會使用計時器來確保時間的準確性。鍋子在爐火上加熱至冒煙後,就得轉小火,繼續烹調五至十分鐘(視飯量不同而有異)後熄火。最後,還得利用鍋子本身的熱度將米飯燜熟,至少二十至三十分鐘。這時候,再怎樣也不能把鍋蓋打開,就是為了避免鍋內溫度下降而影響到米飯。開飯前,適度鬆飯,將多餘的水氣排除,就是一鍋完美白飯。

 

有時候,我會加入多種榖物讓米飯吃起來更為健康。有時候,單純只是為了口味的變化,做起了將食材和米飯一同炊煮的日式炊飯。一回,在一家以烤時蔬為招牌的餐廳,點了一鍋店家推薦的玉米炊飯,意想不到地美味,特別是主材料僅有玉米和米而已。回家後,對這味道朝思暮想,也就在廚房試著重現。關鍵在於:以日式高湯取代水,且在熄火之後,加入一小塊與玉米是天生一對的奶油。開飯前,再撒上現磨的綜合黑胡椒。

 

當然也有豪華宴客版本的炊飯,如海瓜子橄欖炊飯。加入洋蔥絲、義式帶籽綠橄欖、馬鈴薯、特級初榨橄欖油和海瓜子的炊飯,集蔬菜的甘甜、橄欖的鹹香還有海瓜子的鮮美於一鍋。這道往往是最後端上桌的菜色,多數已經飽食的賓客也總是捧場,一碗絕對不過癮,寧可冒著被叫飯桶的風險,也要多吃幾口。

 

米飯做的壽司球也是讓吃飯變得有趣的一道菜。煎過而油脂盡失的培根、切碎的巴西里和白飯的組合,帶來口味上的新奇。玉米炒絞肉,則讓白飯溼潤富有油脂。此外,以蔬菜為主的散壽司也是夏日味覺和視覺的饗宴,經過壽司醋拌過的白飯酸甜有味,隨意鋪上金黃蛋絲、汆燙過的時蔬,就是簡單的米食。這麼多美味的飯食,減肥的事就晚點再說吧。我總是這麼告訴自己。

 

 

 

玉米飯

經常在日本吃到這道米飯,食材簡單卻能創造出令人拍案叫絕的美味,實在不可思議。就連作家李昂與友人在京都吃過土鍋煮的玉米飯後,便問了:「這你可以在家複製嗎?」

 

分量4-6

食材

玉米……2 支

白米……2 杯

日式高湯……2.2 杯

無鹽奶油……1 小塊

 

調味料

鹽……少許

綜合黑胡椒……少許

 

做法

❶ 白米洗淨後,夏季浸泡30 分鐘(冬季1 小時)。

❷ 玉米取玉米粒。

❸ 白米瀝乾水分後,放入土鍋,加日式高湯與玉米粒。蓋上鍋蓋,以大火煮至冒煙後,轉小火,繼續煮10 分鐘。

❹ 打開蓋子,將奶油放入,蓋上鍋蓋燜30 分鐘。

❺ 上桌前撒上鹽、綜合黑胡椒。

 

 

 

本圖文摘自《暖食餐桌,在我家:110道中西日式料理簡單上桌,今天也要好好吃飯》

 

 

 

「一直期盼大家也能親手做起不費吹灰之力但又好吃的食物,也因此這次食譜書中,多半是烹調手法簡單,或利用工具達到省時省力的料理,即便沒有太多廚房經驗的人也能上手……快快做,慢慢吃。在餐桌上擁有源源不絕的珍視時光。Bon appétit!」──徐銘志

 

 

  資深媒體人、同時也是京都旅遊飲食達人的徐銘志(Eric),著迷於美好生活的Lifestyle多年,也將料理與季節的滋味實踐於日常。無論是自己獨食,或招待好友到家中餐聚,他發想呼應季節的菜色、酒水,到選擇合適的器皿,透過親手準備的一頓飯,表達最直接的關愛,家中餐桌陪著他記錄著生活中一幕幕的「好食光」。

 

  徐銘志向京都大廚請教豆腐料理、向義大利品油師學習分辨好油壞油,把世界的味道帶上餐桌,書中不藏私30篇主題文書寫料理精神、分享優雅宴客的秘訣;大公開110道療癒身心的手作料理,那是每個人在家裡可以做出來,好看,美味,而且可以跟幾位知己或家人共同分享的菜餚。

 

  好好吃飯的真義,不過是結束以後,發自內心的想要合掌,得到更多力氣處理生活裡的焦慮與流逝。今天,也要好好吃飯;完食以後,深深地感謝自己,多謝款待。

 

  請跟Eric這樣做

-醃漬油封一大罐:跟著季節醃,封存美好滋味(漬蕗蕎、醃蛋黃、油封雞肝等)

-懂得撇步大不同:料理一點技巧,好吃大進階(3%鹽水、高湯、麵包粉的運用)

-絞肉的一百零一變:常備菜之王,捏一捏,好方便(肉丸肉醬、雞豬絞肉72變)

-無論如何澱粉萬歲:野餐遠足、派對輕食一把抓(炊飯飯糰、三明治、麵包抹醬)

-好吃的應用練習題:掌握單一食材,即可變化無窮(豆腐南瓜紫蘇、溏心蛋起司)

-入口瞬間療癒滿點:烤箱烤、大火蒸、快速炒、文火煲、沸騰炸,好好吃最療癒

 

 

作者:徐銘志

出版社:有鹿文化