《暖食餐桌，在我家》書摘轉載 

飯桶的日子

掀開鍋蓋的瞬間，白飯粒粒皆直直站立，晶瑩飽滿，

底層些許褐色的鍋巴，等於一鍋白飯，能吃到雙重口感。

這幾年，鑄鐵鍋和土鍋大行其道，每個家庭的廚房裡或多或少都有幾個。鑄鐵鍋和土鍋都以加熱快速、保溫效果佳且沒有化學塗層而受到歡迎，無論是煮湯、燉東西，甚至取代一般平底鍋拿來炒菜也沒問題。我呢，也格外喜歡這沉甸甸的廚房工具。且不光是上述的諸多優點，只要懂得訣竅，拿來煮飯也能煮出粒粒分明飽滿的白飯。為此，我還把原本家中的電子鍋收到儲藏室裡，打入冷宮。

電子鍋不是很方便？ 洗好米，加入適量的水後，蓋上蓋子、按下開關，等待三十至四十分鐘，就可以有煮好熱騰騰的白飯了。而且隨科技的進步，電子鍋煮出來的白飯已經是近乎高品質。沒錯，電子鍋能煮出穩定高品質的白飯，然而若你有用鑄鐵鍋或土鍋煮過飯，你就會明白，雖然有點挑戰，煮出白飯的品質可謂一等一的好。掀開鍋蓋的那瞬間，白飯粒粒皆直直站立，晶瑩飽滿。開始鬆飯，又能看到底層些許褐色的鍋巴層，等於一鍋白飯，能吃到雙重口感。

也因為以直火煮飯的難度不小，這幾年發展出不少如何用鑄鐵鍋、土鍋煮出好吃白飯之心得，只要掌握了家中鍋具和火力之間的關係，也能萬無一失。直火加熱和電子鍋煮飯過程最大的差異就在於：浸泡。以土鍋或鑄鐵鍋煮飯，為了讓米芯能夠充分地吸飽水分，在洗米結束後會浸泡在水中，且冬夏有別，夏季炎熱，僅需約三十分鐘，冬季則要長達一小時。實際的煮飯時間，其實很短，而且戰戰兢兢，往往差一分鐘，米飯可能就此燒焦。通常，我會使用計時器來確保時間的準確性。鍋子在爐火上加熱至冒煙後，就得轉小火，繼續烹調五至十分鐘（視飯量不同而有異）後熄火。最後，還得利用鍋子本身的熱度將米飯燜熟，至少二十至三十分鐘。這時候，再怎樣也不能把鍋蓋打開，就是為了避免鍋內溫度下降而影響到米飯。開飯前，適度鬆飯，將多餘的水氣排除，就是一鍋完美白飯。

有時候，我會加入多種榖物讓米飯吃起來更為健康。有時候，單純只是為了口味的變化，做起了將食材和米飯一同炊煮的日式炊飯。一回，在一家以烤時蔬為招牌的餐廳，點了一鍋店家推薦的玉米炊飯，意想不到地美味，特別是主材料僅有玉米和米而已。回家後，對這味道朝思暮想，也就在廚房試著重現。關鍵在於：以日式高湯取代水，且在熄火之後，加入一小塊與玉米是天生一對的奶油。開飯前，再撒上現磨的綜合黑胡椒。

當然也有豪華宴客版本的炊飯，如海瓜子橄欖炊飯。加入洋蔥絲、義式帶籽綠橄欖、馬鈴薯、特級初榨橄欖油和海瓜子的炊飯，集蔬菜的甘甜、橄欖的鹹香還有海瓜子的鮮美於一鍋。這道往往是最後端上桌的菜色，多數已經飽食的賓客也總是捧場，一碗絕對不過癮，寧可冒著被叫飯桶的風險，也要多吃幾口。

米飯做的壽司球也是讓吃飯變得有趣的一道菜。煎過而油脂盡失的培根、切碎的巴西里和白飯的組合，帶來口味上的新奇。玉米炒絞肉，則讓白飯溼潤富有油脂。此外，以蔬菜為主的散壽司也是夏日味覺和視覺的饗宴，經過壽司醋拌過的白飯酸甜有味，隨意鋪上金黃蛋絲、汆燙過的時蔬，就是簡單的米食。這麼多美味的飯食，減肥的事就晚點再說吧。我總是這麼告訴自己。

玉米飯

經常在日本吃到這道米飯，食材簡單卻能創造出令人拍案叫絕的美味，實在不可思議。就連作家李昂與友人在京都吃過土鍋煮的玉米飯後，便問了：「這你可以在家複製嗎？」

分量4-6人

食材

玉米……2 支

白米……2 杯

日式高湯……2.2 杯

無鹽奶油……1 小塊

調味料

鹽……少許

綜合黑胡椒……少許

做法

❶ 白米洗淨後，夏季浸泡30 分鐘（冬季1 小時）。

❷ 玉米取玉米粒。

❸ 白米瀝乾水分後，放入土鍋，加日式高湯與玉米粒。蓋上鍋蓋，以大火煮至冒煙後，轉小火，繼續煮10 分鐘。

❹ 打開蓋子，將奶油放入，蓋上鍋蓋燜30 分鐘。

❺ 上桌前撒上鹽、綜合黑胡椒。

本圖文摘自《暖食餐桌，在我家：110道中西日式料理簡單上桌，今天也要好好吃飯》

「一直期盼大家也能親手做起不費吹灰之力但又好吃的食物，也因此這次食譜書中，多半是烹調手法簡單，或利用工具達到省時省力的料理，即便沒有太多廚房經驗的人也能上手……快快做，慢慢吃。在餐桌上擁有源源不絕的珍視時光。Bon appétit！」──徐銘志

資深媒體人、同時也是京都旅遊飲食達人的徐銘志（Eric），著迷於美好生活的Lifestyle多年，也將料理與季節的滋味實踐於日常。無論是自己獨食，或招待好友到家中餐聚，他發想呼應季節的菜色、酒水，到選擇合適的器皿，透過親手準備的一頓飯，表達最直接的關愛，家中餐桌陪著他記錄著生活中一幕幕的「好食光」。

徐銘志向京都大廚請教豆腐料理、向義大利品油師學習分辨好油壞油，把世界的味道帶上餐桌，書中不藏私30篇主題文書寫料理精神、分享優雅宴客的秘訣；大公開110道療癒身心的手作料理，那是每個人在家裡可以做出來，好看，美味，而且可以跟幾位知己或家人共同分享的菜餚。

好好吃飯的真義，不過是結束以後，發自內心的想要合掌，得到更多力氣處理生活裡的焦慮與流逝。今天，也要好好吃飯；完食以後，深深地感謝自己，多謝款待。

■請跟Eric這樣做

－醃漬油封一大罐：跟著季節醃，封存美好滋味（漬蕗蕎、醃蛋黃、油封雞肝等）

－懂得撇步大不同：料理一點技巧，好吃大進階（3%鹽水、高湯、麵包粉的運用）

－絞肉的一百零一變：常備菜之王，捏一捏，好方便（肉丸肉醬、雞豬絞肉72變）

－無論如何澱粉萬歲：野餐遠足、派對輕食一把抓（炊飯飯糰、三明治、麵包抹醬）

－好吃的應用練習題：掌握單一食材，即可變化無窮（豆腐南瓜紫蘇、溏心蛋起司）

－入口瞬間療癒滿點：烤箱烤、大火蒸、快速炒、文火煲、沸騰炸，好好吃最療癒

作者：徐銘志

出版社：有鹿文化