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主廚Jim求學時攻讀水產養殖，並親自探索各種水產生物的飼養照顧、親身走訪漁港和觀察漁工的生活與工作，這謝過往經驗啟發他對於料理的認識，他也曾在入選亞洲五十大酒吧中的餐酒館Ｒ＆Ｄ擔任主廚，把過往經驗相融，以自身內化的生活經驗對食材進行處理與組合，特別是在這次的菜單，將餐點作為媒介，讓人共鳴於環境、文化與風土之間！

三座島嶼皆有豐沛漁業資源，蚵仔代表澎湖，烤至熟透後搭配炭烤洋蔥製作成的泡沫，點綴些許檸檬馬鞭草油及黃檸檬汁調味；淡菜為馬祖特產，炭火燒烤後覆蓋上以發酵番茄與金棗製作的紅醬，點綴鹽麴大蒜泥及甜羅勒苗，最後加入些許綠辣椒及九層塔油；斗笠螺生長在東部潮間帶，外觀類似迷你版的九孔，同時也是蘭嶼特色小吃之一，將螺肉快速燙過後醃漬剝皮辣椒汁，搭配煙燻飛魚湯凍和紫蘇青醬，最後點綴上綠色酢漿草！

炸粿是透過澱粉麵糊包裹海鮮、蔬菜，成片或成塊後下鍋油炸，類似於西台灣的蚵爹，將其元素拆解並結合澎湖大宗物產草蝦、丁香魚及地瓜，草蝦維持在七分熟的最佳口感，再將丁香魚與地瓜共同發酵，製成帶有類似黃芥末酸鮮味的澱粉麵糊，起鍋後表面撒上以烘乾丁香魚製作的香料麵包碎，醬汁則是以台灣人吃炸物，常搭配的甜辣醬為概念，以番茄、蝦殼、鳳梨熬煮而成！

取材於澎湖的燒烤和熱炒店，將臭肚魚與小卷為延伸，臭肚魚以海藻為主食，如若沒立即處理就會散發非常強烈的腐臭味，將海藻利用自行培育的麴菌酵素在安全乾淨的環境下分解熟成，形成類似醬油膏的液體，塗抹在臭肚魚一夜乾的表面炭烤，口感與雞腿肉相似，搭配新鮮海菜製成的酸味沙拉，有解膩效果，小卷將海鮮高湯與米做成米糊醬，並加入鯛魚白子，以米糊包覆炭烤，最後淋上用頭足類墨汁與燒烤頭足類去熬煮濃縮的醬汁！

小後苑新系列的第一支選桶，選擇被稱作Speyside叛逆壞小子的酒廠Cragellachie，因其特殊的製程造就了豐富的煙硝與火藥特質，加水、加冰是品飲威士忌的魔法，侍酒師藉此將威士忌稀釋至最靠近葡萄酒的濃度，向歷史悠久的歐洲餐酒文化致敬。三滴鹽水代表海洋，巧妙地連結海鮮的滋味，與白子墨魚醬汁及海藻搭配，融合輕微的硫磺氣息，強化燒烤店的煙燻感受，彷彿身歷其境！（未成年請勿飲酒）

老酒黃魚是馬祖著名的家常菜，選用黃酒和烤魚骨湯作為基底，並加入馬祖特有的淡菜乾以慢火熬煮，搭配用螃蟹高湯和紹興酒，輕微醃漬過再清蒸的時令白肉魚，一旁像是餛飩的配菜則是從魚骨上修整下來的骨邊肉和白蝦，再加上經過處理的魚內臟所製作的XO醬，以及醃漬過的枸杞和紫蘇葉包裹而成，呼應馬祖福州菜系的飲食文化，有著許多類似餛飩、燕餃、鼎邊銼等的傳統美食！

「Old Pulteney 12年」本身的辛香料特性，具有去腥的作用。輕雪莉桶所帶來的蜜餞果乾及紅酒烤糖漿葡萄的新鮮滋味結合，並透過添加稍微帶酸甜感的乳清來調和烈酒的厚重感，提升口腔包覆度，並透過添加四滴旨味苦精，巧妙地平衡了酸甜感，同時提升了菜品的厚度，與羊肉的鮮味完美融合。（未成年請勿飲酒）

選用海中的甜味海膽以及路邊的甜味南瓜作為主體，以「海膽乳脂感」替代傳統布丁會添加的鮮奶油或乳酪，使用豆漿代替牛奶，展現出海膽獨特的口感和厚度，底層則是高糖份的南瓜與柳橙製作的焦糖醬，帶來酸、甜、苦等多重風味，以平衡布丁中乳脂甜膩的感覺。頂部鋪上打發的微鹹鮮奶油，並點綴昆布鹽，為整道甜點增添鮮味及些許銳利的鹹度，避免口腔對甜味麻痺疲倦！

設計靈感源自蘭嶼清晨山間的霧氣，環繞著月桃、野薑花，並帶有淡淡的檸檬花草精油的芬芳香氣。以芒果青與香氛萬壽菊製作冰沙，巧妙地呈現草本精油與未成熟水果的香氣，搭配融合乳香、花香與薑味的野薑花冰淇淋，綜合冰沙的酸味、彼此襯托互補，最後加入些許帶有柑橘、熟化水果香氣的刺蔥綠油，及點綴草本辛辣感的綠胡椒和海鹽，重現置身蘭嶼山裡的嗅覺與清涼感體驗！